一、類胡蘿卜素( carotenoids)特點
1.是有一系列共軛雙鍵和甲基支鏈基本結構的一類高度不飽和化合物的總稱，四萜化合物。典型的類胡蘿卜素是由8個異戊二烯單位首尾相連形成。類胡蘿卜素的顏色因共軛雙鍵的數目不同而變化。共軛雙鍵的數目越多, 顏色越偏向紅色。
2.類胡蘿卜素是體內維生素A的主要來源, 同時還具有抗氧化、免疫調節、**、延緩衰老等功效；人體自身不能合成類胡蘿卜素，必須通過外界攝入。
3.類胡蘿卜素通常為黃色、橙紅色或紅色的色澤，但是不是色澤的**來源。
4.類胡蘿卜素可分為：含氧類胡蘿卜素及不含氧類胡蘿卜素兩類。
α-胡蘿卜素
β-胡蘿卜素
二、類胡蘿卜素合成方法
類胡蘿卜素的合成有生物合成和化學合成。主要是通過生物合成方式完成。植物類胡蘿卜素物質的生物合成途徑有2種：MEP途徑和MVA途徑；這2種途徑生成類胡蘿卜素合成的直接前提物質牻牛兒基牻牛兒基二磷酸(geranylgeranyl diphosphate,GGPP），GGPP生成**個類胡蘿卜素的物質八氫番茄紅素，再經脫氫、環化、羥基化、環氧化等轉變為其它類胡蘿卜素。
三、類胡蘿卜素生物合成
類胡蘿卜素是萜類化合物，由堿性 C5-萜類前體異戊烯基二磷酸 (IPP) (XVII) 合成（圖 1）。該化合物轉化為香葉基香葉基二磷酸 (C20) (XVIII)。XVIII 的二聚化產生八氫番茄紅素 (XIX)，通過八氫番茄紅素 (XX)、ζ-胡蘿卜素 (XXI) 和神經孢子烯 (XXII) 逐步脫氫得到番茄紅素 (I)。隨后的環化作用、脫氫作用、氧化作用等，會產生單獨的天然類胡蘿卜素。對于產生數百種不同的天然類胡蘿卜素的許多有趣的*終結構修飾的生物化學知之甚少。
通過應用分子遺傳學技術與其他生化和化學方法相結合，現在有令人興奮的快速發展前景。這些發現的好處不僅僅是學術上的。 通過微生物生物技術生產天然類胡蘿卜素的工業化生產已經建立并不斷擴大，主要是通過開發一些能合成大量類胡蘿卜素的微藻（特別是杜氏藻）。
相關物質：
1）八氫番茄紅素（15-cis-Phytoene）；
2）六氫番茄紅素（15,9-tri-cis-Phytofluene)；
3) ε-胡蘿卜素（9,15,9-tri--cis-ε-Carotene）；
4）3-順式-鏈孢紅素（7,9,9’-3-tri-cis-neurosporene）；
5) 4-順式-番茄紅素（7,9,7’,9’-tetra-cis-Lycopene）；
6) 番茄紅素（Lycopene）；
7) δ-胡蘿卜素（δ-Carotene)；
8）α-胡蘿卜素（α-Carotene）；
9）葉黃素（Lutein）；
10）環氧葉黃素（epoxyLutein）
11）γ-胡蘿卜素（γ-Carotene)；
12）玉米黃質（Zeaxanthin）；
13）α-胡蘿卜素（β-Carotene）
14）花藥黃質（Antheraxanthin ）；
15）紫黃質（violaxanthin ）；
16）新黃質（neoxanthin）；
17）辣椒紅素（capsanthin）；
四、類胡蘿卜素化學合成
自從闡明β-胡蘿卜素 (III) 和其他類胡蘿卜素的結構以來，人們一直致力于合成類胡蘿卜素和其他多烯。如今，六種合成類胡蘿卜素（圖 2）已成為重要的商業成分：8'-apo-β-caroten-8'-al (XIII)(C30)、8'-apo-β-caroten-8'-oate (XV) )(C32)、檸檬黃素 (XVI)(C33)、β-胡蘿卜素 (III)(C40)、角黃素 (XI)(C40)，以及蝦青素 (XII)(C40) 立體異構體的混合物。
